(Mayonnaise sauce) Είδος σάλτσας που παρασκευάζεται με την ομογενοποίηση ελαιόλαδου, αυγών, χυμό λεμονιού ή ξυδιού και διάφορα μυρωδικά.

Τα μανιτάρια που καλλιεργούνται και βρίσκουμε όλο το χρόνο. Υπάρχουν μικρά, μεγάλα και μεσαία και τα βρίσκουμε και με το όνομα σαμπινιόν. Τελευταία καλλιεργούνται και τα μανιτάρια

Μαλάκωμα λαχανικών, ειδικά κρεμμυδιών, σε σκεπασμένο σκεύος με λίγο νερό και σε σιγανή φωτιά, ώστε να βγάλουν τους χυμούς τους χωρίς να σωταρισθούν.

Η παραμονή τροφίμων σε υγρό για να τα κάνει πιο τρυφερά και νόστιμα. Το υγρό μπορεί να είναι κρασί μηλίτης ή ξύδι που αρωματίζεται με αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά, κρεμμύδια και εμπλουτίζεται με λάδι. Μερικές βαλκανικές ή ανατολικές μαρινάδες περιέχουν και γιαούρτι. Η μαρινάδα συνήθως σουρώνεται και χρησιμοποιείται σαν βάση για τη σάλτσα που συνοδεύει το υλικό που μαριναρίστηκε.

(Marsala) Παράγεται στη Σικελία και είναι το πιο γνωστό ιταλικό γλυκό κρασί. Χρησιμοποιείται πολύ στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική και είναι η βάση του γλυκού ζαμπαγιόνε.

Σημαίνει στα γαλλικά μείγμα και προέρχεται από το ρήμα «melanger» που σημαίνει «ανακατεύω».

(Mirepoix) Γαλλικός όρος για ένα μείγμα από ψιλοκομμένα λαχανικά, αρωματικά και μπέικον που σωτάρονται ελαφρά και χρησιμοποιούνται σαν βάση για τα κρέατα μπραιζέ ή σαν γαρνιτούρα σε πιάτα με ψάρια.

Το μαλάκωμα τροφίμων με την εμπότιση ή την τοποθέτησή τους σε υγρό.

(Muscovando) Μία αραφινάριστη μαλακή σκούρα ζάχαρη που έχει ένα ζεστό χρυσό χρώμα. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή κέικ και γλυκισμάτων και έχει λεπτή κοκκώδη υφή.

(Bagels) Στρογγυλά ψωμάκια εβραϊκής καταγωγής, που πρώτα βράζονται για λίγο πριν ψηθούν στον φούρνο. Σερβίρονται κομμένα στη μέση, αλειμμένα με βούτυρο ή συνηθέστερα με τυρί κρέμα και σερβιρισμένα με ποικιλία από γεμίσεις.

Γαλλική φρατζόλα ψωμιού, μακριά, λεπτή και με ξεραμένη κόρα.

(Bagna Cauda) Ένα ιταλικό μείγμα από λιωμένο βούτυρο και λάδι αρωματισμένο με κομμένες αντσούγιες, σκόρδο, βασιλικό, αλάτι και πιπέρι. Σερβίρεται ζεστό σαν ντιπ για βρασμένα και ωμά λαχανικά.

(Bain-Marie) Περιλαμβάνει ένα μεγάλο σκεύος π.χ. ένα ταψί φούρνου, γεμισμένο με ζεστό νερό, μέσα στο οποίο τοποθετούνται μικρότερα δοχεία ή κατσαρόλες που μπορεί να περιέχουν σάλτσες, σούπες, ζωμούς, κρέμες. Το νερό θα προσέξετε να είναι πολύ ζεστό χωρίς να βράζει. Το μπαιν μαρί μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να διατηρήσουμε τα έτοιμα φαγητά ζεστά και με την απαραίτητη υγρασία. Επίσης αποφεύγεται το σβώλιασμα σε ορισμένα ευαίσθητα φαγητά ή γλυκά π.χ. κρέμες και σάλτσες με γάλα και αυγά.

(ballotine) Γαλλικός όρος μαγειρικής για πουλερικό ξεκοκαλισμένο, γεμισμένο με πατέ και σκεπασμένο με ασπίκ. Σερβίρεται κρύο, κομμένο σε φέτες.

(banana split) Μπανάνα ξεφλουδισμένη, κομμένη στη μέση και γεμισμένη με παγωτό βανίλια. Σερβίρεται με τα δύο κομμάτια της μπανάνας ενωμένα μεταξύ τους και γαρνίρεται με σαντιγύ και ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς.