(au bleu) Γαλλικός όρος που χρησιμοποιείται όταν πολύ φρέσκα ψάρια, ιδιαίτερα πέστροφες, σιγοβράζονται (ποσάρονται) σε νερό, μαζί με ξύδι και χυμό λεμονιού. Αν η πέστροφα είναι πραγματικά πολύ φρέσκια, τότε το δέρμα της παίρνει μια χαρακτηριστική μπλε απόχρωση. Το ψάρι σουρώνεται και τρώγεται με λιωμένο βούτυρο και βραστές πατάτες. Τρόπος μαγειρέματος μόνο για πολύ φρέσκα ψάρια.

Φαγητά με υλικά που έχουν ήδη ψηθεί, τα οποία περιχύνονται με μια σάλτσα συνήθως με αυγά και πασπαλίζονται με τυρί. Μπαίνουν για σύντομο χρονικό διάστημα στο φούρνο, τόσο όσο χρειάζεται για να κάνει κρούστα η επιφάνεια.